まるで甘エビ！10cm以下の「ピンギスの背越し（せごし）」

リリースばかりが愛じゃない。
命に感謝して美味しく頂くことも大事です。

キス釣りサーフの浅場で私たちの仕掛けによく食いついてくれるのが、10cm弱の小さなピンギス。

ピンギス 2021

こんな小さなサイズは、リリース（海へ帰してあげること）してあげればいいのでしょうけれど、繊細なキスは針をのみ込んだり傷ついたりして、元気なままリリースするのが難しいのです。弱った魚を大海原に帰すのは反って可哀想になります。

だから、ピンギスが釣れた時はお土産に持ち帰って、すべて美味しく頂くことにしています。

ピンギスの背越し 2021.6.25

捌くことも儘ならないような小さなピンギスにもたくさん調理法があって、そのひとつ「背越せごし」という料理では刺身で美味しく食べられると知り、ピンギスちゃんが大好きになった我が家です。

新鮮であることが前提ですが、作り方もとっても簡単なんです。

ピンギスの「背越し（せごし）」の作り方

①先ずはピンギスのウロコを丁寧に剥いで、頭と尾とヒレを落として腸はらわたを取り除く

②キレイに洗ったピンギスを、海水と同程度の塩水（塩分約3％）に1分半ほど浸ける

ピンギスの背越し 2021.6.25

③塩水からあげてキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、5ミリ間隔ほどの輪切りにして完成

ピンギスの背越し 2021.6.25

まるで甘えび！

この背越しはピンギスだけでなく、フナやアユ、小アジや豆アジなど骨が固くない魚や小さな魚を骨ごと刺身で味わえる趣向で、骨周りの旨みまで楽しむことができます。

我が家はワサビ醤油で頂きますが、特にピンギスは甘みが強く身がふんわり柔らかで、まるで甘えびのような味覚と食感で箸が止まりません。

②の塩水に浸ける工程を省略して、輪切りにしたあと最後に氷水でしめて酢味噌で食べるのもイケるそうですよ。

甘くとろける10cm以下の小さなピンギスを是非味わってください。

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